Ausgewählt von Fabrizio Moccia
Für alle ist er Fabry. Er wählt das italienische Fleisch und das der spanischen Fincas persönlich aus.
Das Fleisch, auf das wir setzen
Es kommt aus Japan, Italien und Spanien.
Aus Japan
Wagyu
Wagyu bedeutet „japanisches Rind“: die Rassen Japans, berühmt für ihre Marmorierung, das feine Fett, das das Fleisch durchzieht und es zart macht. Auf der Karte stehen immer zwei Sorten aus verschiedenen Präfekturen. Wir garen es auf einer Stahlplatte, wie in Japan, mit Gemüse, das im Fleischsaft gart. Unser Total-Wagyu-Menü, von der Vorspeise bis zum Dessert, war eines der ersten in Italien.
Kobe
Das berühmteste aller Wagyu. Um diesen Namen zu tragen, muss es von Tajima-Rindern stammen, die in der Präfektur Hyōgo, der Präfektur von Kobe, geboren und aufgezogen wurden, und strenge Vorgaben erfüllen. Unseres ist zertifiziert: Wir stehen auf der offiziellen Liste der Restaurants, die es servieren dürfen. Wer Kobe oder Wagyu probiert, bekommt von uns Pralinen mit einer Ganache aus dem Fett dieser Rinder.
Kobe Beef1497Registrierung
Fleisch am Knochen
Reggiana
Die alte rote Kuh der Emilia, die des Parmigiano Vacche Rosse. Wir servieren die alte Kuh, reinrassig: Auf der Karte heißt sie „Reggiana Superiore Selezione Fabrizio Moccia“, weil er sie auswählt.
Spanien nach Fabry
Die Rubia Gallega ist die blonde Kuh Galiciens mit ihrem gelben Fett: Unsere zieht ein Bauer auf, als gehörte sie zur Familie. Daneben Simmental, in Deutschland geboren und in Spanien aufgezogen, und Bellota, Kreuzungen aus Limousin, Retinta und Avileña Negra, die in den richtigen Monaten Eicheln fressen, wie die Pata-Negra-Schweine. Juan Navarro findet sie alle und betreut ihre Reifung. Im Restaurant sehen Sie sie in den Reifeschränken.
„Die Philosophie des Hauses ist, ein Haus für alle zu sein.“
Für jeden Tag
Auch das erschwinglichere Fleisch hat eine Geschichte.
Apple Meat
Ein Projekt von Fabrizio: Piemonteser Rind, mager und sehr zart. Wir grillen es zweimal und servieren es überzogen mit in der Pfanne geschwenkten Äpfeln. So entsteht ein süßes, saftiges Gericht, auch ein guter Anfang für eine Vertikale: eine Verkostung, die mit dem zartesten Fleisch beginnt und zum intensivsten aufsteigt.
Fassona Madama Bianca
Fassona ist der Name der Piemonteser Rasse: Eine genetische Besonderheit gibt ihr volle Muskeln und mageres Fleisch. Madama Bianca ist eine Auswahl älterer Tiere. Es ist das Fleisch mit der kürzesten Reifung: Die Frische kommt seiner Saftigkeit zugute.
Entdecken Sie, was es heute gibt
Andere Fleischsorten kommen und gehen. Fragen Sie im Restaurant, welche gerade da sind, oder folgen Sie ihnen auf unseren Profilen.