Le sceglie Fabrizio Moccia
Per tutti è Fabry. Seleziona personalmente le carni italiane e quelle delle fincas spagnole.
Le carni su cui puntiamo
Arrivano dal Giappone, dall’Italia e dalla Spagna.
Dal Giappone
La Wagyu
Wagyu vuol dire «bovino giapponese»: sono le razze del Giappone, famose per la marezzatura, il grasso sottile che attraversa la carne e la rende morbida. In carta ce ne sono sempre due tipi, da prefetture diverse. La cuociamo su una piastra d’acciaio, come in Giappone, con le verdure cotte nei suoi succhi. Il nostro menù Total Wagyu, dall’antipasto al dolce, è stato tra i primi in Italia.
La Kobe
È la più celebre delle Wagyu. Per portare questo nome deve venire da bovini di razza Tajima, nati e allevati nella prefettura di Hyōgo, quella di Kobe, e superare un disciplinare severo. La nostra è certificata: siamo nell’elenco ufficiale dei ristoranti autorizzati a servirla. A chi assaggia la Kobe o la Wagyu offriamo dei cioccolatini, con una ganache fatta dal loro grasso.
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Le carni in osso
La Reggiana
È l’antica vacca rossa dell’Emilia, quella del Parmigiano Vacche Rosse. Ne serviamo la vacca vecchia, di razza pura: in carta è la «Reggiana Superiore Selezione Fabrizio Moccia», perché la sceglie lui.
La Spagna secondo Fabry
La Rubia Gallega è la vacca bionda della Galizia, con il suo grasso giallo: la nostra la cresce un contadino come fosse parte della famiglia. Accanto, le Simmental nate in Germania e allevate in Spagna, e le Bellota, incroci di Limousine, Retinta e Avileña Negra che nei mesi giusti mangiano ghiande, come i maiali di pata negra. Le trova tutte Juan Navarro, che ne cura le frollature. In sala le vedi nei maturatori.
«La filosofia del locale è che sia un locale per tutti.»
Per tutti i giorni
Anche le carni più accessibili hanno una storia.
Apple Meat
Un progetto di Fabrizio: carne Piemontese, magra e tenerissima. La cuociamo due volte alla griglia e la serviamo nappata di mele saltate in padella. Ne esce un piatto dolce e succulento, un buon inizio anche per una verticale: un percorso di assaggi che parte dalle carni più delicate e sale verso le più intense.
Fassona Madama Bianca
Fassona è il nome della razza Piemontese: una particolarità genetica le dà muscoli pieni e una carne magra. La Madama Bianca ne è una selezione di animali più adulti. È la carne con la frollatura più breve: la freschezza ne premia la succosità.
Vieni a scoprire cosa c’è oggi
Altre carni arrivano e ripartono. Chiedi in sala quali ci sono, oppure seguile sui nostri profili.