Choisies par Fabrizio Moccia
Pour tout le monde, c’est Fabry. Il sélectionne lui-même les viandes italiennes et celles des fincas espagnoles.
Les viandes sur lesquelles nous misons
Elles viennent du Japon, d’Italie et d’Espagne.
Du Japon
Le wagyu
Wagyu signifie « bovin japonais » : ce sont les races du Japon, célèbres pour leur persillé, la fine graisse qui traverse la viande et la rend fondante. À la carte, il y en a toujours deux, de préfectures différentes. Nous le cuisons sur une plaque d’acier, comme au Japon, avec des légumes cuits dans ses sucs. Notre menu Total Wagyu, de l’entrée au dessert, a été l’un des premiers en Italie.
Le Kobe
C’est le plus célèbre des wagyu. Pour porter ce nom, il doit provenir de bovins de race Tajima, nés et élevés dans la préfecture de Hyōgo, celle de Kobe, et respecter un cahier des charges strict. Le nôtre est certifié : nous figurons sur la liste officielle des restaurants autorisés à le servir. À ceux qui goûtent le Kobe ou le wagyu, nous offrons des chocolats à la ganache faite avec leur graisse.
Kobe Beef1497Enregistrement
Les viandes avec os
La Reggiana
C’est l’ancienne vache rouge d’Émilie, celle du Parmigiano Vacche Rosse. Nous en servons la vieille vache, de race pure : à la carte, c’est la « Reggiana Superiore Selezione Fabrizio Moccia », parce que c’est lui qui la choisit.
L’Espagne selon Fabry
La Rubia Gallega est la vache blonde de Galice, avec sa graisse jaune : la nôtre est élevée par un paysan comme si elle faisait partie de la famille. À ses côtés, des Simmental nées en Allemagne et élevées en Espagne, et des Bellota, croisements de limousine, retinta et avileña negra qui, aux bons mois, mangent des glands, comme les porcs pata negra. C’est Juan Navarro qui les trouve toutes et qui en assure la maturation. En salle, vous les voyez dans les armoires de maturation.
« La philosophie de la maison, c’est d’être une maison pour tous. »
Pour tous les jours
Même les viandes les plus abordables ont une histoire.
Apple Meat
Un projet de Fabrizio : de la viande piémontaise, maigre et très tendre. Nous la grillons deux fois et la servons nappée de pommes poêlées. Il en sort un plat doux et succulent, un bon début aussi pour une verticale : un parcours de dégustation qui part des viandes les plus délicates et monte vers les plus intenses.
Fassona Madama Bianca
Fassona est le nom de la race piémontaise : une particularité génétique lui donne des muscles pleins et une viande maigre. La Madama Bianca en est une sélection d’animaux plus âgés. C’est la viande à la maturation la plus courte : la fraîcheur en récompense la jutosité.
Venez découvrir ce qu’il y a aujourd’hui
D’autres viandes arrivent et repartent. Demandez en salle lesquelles sont là, ou suivez-les sur nos réseaux.