Tout est né d’un rêve
Fabrizio et Cristinaont bâti de zéro, il y a vingt ans, un lieu déjà tourné vers l’avenir : en écoconstruction, uniquement avec des matériaux naturels, et avec 60 kW de panneaux solaires – un lieu qui vit du soleil.
Ils ont choisi un lieu facile d’accès et paisible où s’attarder. Avec le même soin, ils ont pensé l’accueil, fidèle depuis toujours aux mêmes principes, et la cuisine : uniquement l’excellence, pour toutes les envies et tous les budgets.
Un restaurant en harmonie avec la nature
1. Pourquoi nous sommes là.
La viande est au cœur de tout. Pas un plat parmi d’autres : c’est la raison d’être de ce lieu, et la raison pour laquelle on vient de loin.
2. La provenance.
De chaque viande, nous savons d’où elle vient et par quelles mains elle est passée. Certaines ne passent ici qu’une seule fois. Nous les prenons quand nous trouvons des longes qui nous convainquent. Et quand il n’y en a plus, il n’y en a plus.
3. Le feu.
Sur la braise, uniquement du bois de chez nous : chêne, chêne vert, bruyère arborescente, frêne à fleurs. La grille à cinq centimètres des braises. Les viandes avec os maturent de soixante à deux cents jours avant d’arriver ici.
4. Zéro gaspillage.
Rien ne se perd. La graisse devient la ganache des chocolats. Les parures deviennent le déjeuner de ceux qui travaillent ici. Le wagyu, nous le parons morceau par morceau à la main, pour que l’on ne paie que ce que l’on mange vraiment.
Cristina Fagiolini
La cheffe
La cuisine de Via di Guinceri repose sur la recherche obstinée des meilleurs produits, et sur le soin de ne pas les gâcher mais de les sublimer. Le reste vient tout seul.
Après le dîner, passez la nuit à La Dimora
Séjournez à La DimoraUne villa en bord de mer à Castiglioncello, à une demi‑heure du restaurant
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